おそらくXAMPPでもやり方は変わらないはず。
ひとまずMAMPが起動している場合は停止しておく
現在のPHPバージョンを確認する。

現在は7.0.13が選択されている状態。 あとは5.6.28しかない。
PHPのディレクトリをリネームする。
MAMPディレクトリの中に複数バージョンのPHPが格納されている。
/Application/MAMP/bin/php/

画像のように、使用しないバージョンのフォルダを適当にリネームする。
では、MAMPを再起動。

ご覧のようにリネームしたPHPバージョンは選択できなくなっている。
新しいバージョン上位2件がここに表示されるようだ。